Hoje em dia é provavelmente das palavras que mais está na moda. É Gluten free, é isento de glúten, eu não sou celíaco, eu não como glúten, eu não quero saber do glúten… há para todos os gostos :)

Hoje em dia consumo glúten apenas em algumas situações (quando sou eu a cozinhar ou quando tenho a certeza da proveniência do alimento) porque tenho uma auto imune - apesar de super controlada - (hipotiroidismo), por isso evito todo o tipo de alimentos inflamatórios, para que a tiroide possa andar o mais equilibrada possível. Em termos de digestão até o processo menos mal (ninguém o processa na perfeição!), mas é mesmo o meu sistema hormonal e nervoso que sofrem com a ingestão do glúten.

Há muita informação e contra informação sobre o glúten. Afinal o que é o glúten?

O glúten é um agente adesivo composto por proteínas insolúveis. Em latim, glúten significa cola, o que explica de forma simples o que é e a sua função. O glúten não é uma molécula isolada, é composto por dois grupos principais: gluteninas e giadinas.

Quando comemos um pão fofinho e bem elástico é graças ao glúten. O glúten tem, assim, um papel fundamental no processo de fermentação das massas, fazendo com que cresçam – é a cola que permite ligar os vários elementos e fazê-los crescer.

Para isolar o glúten, basta juntar água e farinha de trigo, amassá-la e depois passar por água a correr para eliminar o amido e as fibras. O glúten é, assim, uma mistura glutinosa de proteínas.

Qual a diferença entre ser intolerante ao glúten e ser celíaco?

A doença celíaca é ocorre quando há uma reação alérgica extrema ao glúten, atingindo o intestino delgado. O corpo desenvolve uma reação contra o próprio intestino delgado, provocando lesões e a diminuição da capacidade de absorção dos nutrientes.

Pode mesmo provocar a morte pelo choque anafilático. É uma doença auto imune e sem cura, ou seja, quem é celíaco não pode mesmo consumir glúten. A doença celíaca pode não afetar apenas o intestino delgado, mas também outros órgãos – pele, boca, cérebro, entre outros.

Como se manifesta a intolerância ao glúten?

Todos somos intolerantes ao glúten, num grau maior (a doença celíaca) ou menor. E com esse grau surgem diferentes manifestações.

As manifestações mais comuns de intolerância ao glúten passam pelo inchaço e dores abdominais, náuseas,  obstipação ou diarreia, dores de cabeça, comichões, perturbações cardíacas, apetites repentinos por açúcar, perda de equilíbrio, ansiedade, depressão, entre outras. As doenças autoimunes são também um sinal de intolerância ao glúten.

Vómitos de repetição, dores abdominais de intensidade variável, prisão de ventre ou atrasos de crescimento sem explicação aparente, perturbações da menstruação, baixa de fertilidade ou mesmo infertilidade são alguns dos sintomas da doença celíaca.

Qual a relação entre o glúten e a inflamação?

Há pessoas que não têm manifestações de intolerância ao glúten ao nível da digestão – dores abdominais, náuseas, diarreia, obstipação e dores intestinais – mas que o fazem de forma silenciosa (é o meu caso!).

Como?

Quando o nosso corpo reage negativamente a um alimento, tenta controlar os danos através de moléculas inflamatórias para assinalar o alimento como inimigo. Isto faz com que o sistema imunitário continue em alerta e a enviar químicos inflamatórios para tentar acabar com o inimigo sempre que o detetam, as citocinas – acabando por destruir os nossos próprios órgãos (no meu caso a tiroide).

Que alimentos têm glúten?

O glúten está presente nos cereais, designadamente: cevada, bulgur, couscous, sêmola de trigo, kamut, centeio, espelta, trigo, gérmen de trigo.

Não têm glúten: amaranto, araruta, milho, batata, quinoa, arroz, soja, tapioca, millet (milho painço).

Há ainda outra categoria ainda mais importante! Os alimentos que, pelo seu processo de fabrico/conservação/transformação quase sempre têm glúten. Entre eles temos: enlatados, bolachas, marinadas, maionese, aveia, queijo processado, frutos secos torrados, batatas fritas de pacote, caldos de carne, gelados, molhos, sopas, sangrias, etc.

Atenção que o glúten não é apenas usado na alimentação. É um poderoso estabilizador – a tal cola – utilizado em produtos de higiene, cremes hidratantes, shampos, amaciadores, máscaras de volume, envelopes e selos, plasticina, batons, etc.

Como detectar o glúten na lista de ingredientes?

Sou apologista de que uma lista com mais de 5 ingredientes indica um alimento pouco interessante. Por isso, é crucial saber ler rótulos e interpretar o que estamos a ingerir. Sempre que virem estes ingredientes no rótulo já sabem que contém glúten:

. avena sativa

. xarope de arroz integral

. corante de caramelo

. ciclodextrina

. dextrina

. extrato de cereais fermentados

. hidrolisados

. proteína de vegetais hidrolisada

. maltodextrina

. amido alimentar modificado

. aromatizante natural

. proteína de soja

. tocoferol

. extrato de levedura